怎么样看待「大中餐沙文主义」?

一直以为沉了没鸟,没想到这么多人回复倍感欣慰。不过一些回答里不看题让我豹笑,我在原题里从未说过鄙视中餐推崇西餐,怎么就我做了个炖鸡就成了炎黄子孙的罪人喵喵喵???不懂一些人的逻辑,原题只是提到一种不良风气,和举例说明了意大利的皮毛知识,就看见一些回答是带刺儿的,说这种不良风气难道不可以?

不看题把我喷个狗血淋头喵喵喵???何时我成了崇洋媚外的厚颜无耻之人?

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原问题:

国内一直有一种完全无法理解的风气,就是这种被称为「大中餐沙文主义」的说法。说的直白一点就是:我大中华美食天下第一!地大物博无人能及!什么法国日本意大利都是垃圾!

本人是一名翻糖师,除了翻糖这块对意餐法餐不是很了解,对甜点稍微有点认识。不管是果壳乐天堂fun88这种理想化偏高的地方,还是微博贴吧这种舆论环境,都经常见到在吃方面对我国沾沾自喜,中华美食数不尽,外国人只能吃那几样的如此想法。低端一点的认为美式快餐代表西餐,而稍微高级点的会拿出日本人只有寿司,美国人只有快餐,意大利只有意面比萨这种来贬低外国饮食习惯。本人是非常看不惯这种想法,我认为随意贬低一个国家的传统饮食方式如同侮辱这个国家的尊严。还是有很多,看到相同或者类似食物就说:这不就是中国的XXXX吗!或者这不就是抄袭中国的XXXX吗!

不谈井底之蛙,但要说这种大中餐沙文主义深入人心,已经上升为一种同为民族尊严的范围内。啊,对意大利的了解是有些认识的。意大利同样作为一个地域性饮食国家,南北中部传统饮食习惯尽不相同,北部地区偏好黄油,南部地区偏好橄榄油。由于历史上南部农业发达(同时也很穷现在也是)新鲜蔬菜的使用相对于北部比较常见,番茄应用甚广。不过那已经是19世纪的时候了,毕竟番茄传入相对较晚。在罗马时期就有将小麦粉制成干面片储存,食用时候用油炸或者水煮这种食用方式。而1154年的时候在西西里才有了传统手工意大利面,干燥意大利面是为了长期保存,而手工这种只有贵族和富人才吃得起。马可波罗传入面条这种说法完全是无稽之谈。安装烹饪特点进行分划的话,北方地区意面加入鸡蛋的生意面食用大米和玉米粉,牛肉小牛肉等。烹饪过程中会加入黄油和生奶油,偏好胡椒粉,辣椒用得少。而南部地区干意大利面偏多,小羊、肉猪和海鲜偏多,大量使用橄榄油、大蒜、番茄、辣椒等,很少使用黄油。这是我对意大利的了解,同理我也可以用这些回击那些吹鼓八大菜系的人。说实话我真不知道优秀的中餐是什么标准,至少还没有让我味蕾有跳动的感觉,只满足了饕餮和温饱,意餐自己还是试过一些的,比如说比如说rambasici,pollo al ragù这些等等,基本上是给我一种很惊奇的感觉。

12 thoughts on “怎么样看待「大中餐沙文主义」?”

  1. 其实吧,你看知乎上做中餐水平越高的人,对西餐的敌视程度越低。因为这是真正意义上在欣赏美食的人。如果他们拿出开水白菜一类的东西去怼西餐那我们也得服气。

    欣赏不了美食而瞎吹牛逼的货色,外国未必没有。问题是外国人只要吃过高档西餐,就不大可能去吹捧汉堡和薯条了。但是和他们同一档次的中国人对于高档中餐别说没吃过,可能听都没听说过,吹牛逼的时候只能吹一吹炒土豆丝什么的。所以显得特别捞逼。而且由于民族主义高涨的原因这种人还特别多。所以就给人一种 “大中餐沙文主义” 的感觉。

    有时候我就想,这帮人这辈子也就这样了。一辈子看不到半点希望还不许他们意淫一下么?这么一想心里也就平衡了。

  2. 吹中餐没问题。但天天吹饺子、西红柿炒蛋的是不是没吃过什么好东西…还有拿根本吃不到的开水白菜、红楼梦里的菜秒杀西餐的是什么心态。

  3. 系统性学习过中餐,曾供职于西餐厅,后供职于中餐酒店,闲暇研究各国料理。吃遍中国。高消费中西餐厅也没少去,中餐与西餐都是挚爱,应该有资格一答。

    先略谈中餐与西餐区别个人见解

    餐具:华人使用筷子,西方人使用刀叉等,刀叉能上桌实在不能理解所谓的‘高雅’。餐具摆放也是一样,中餐高档酒店餐具不比高档西餐的差。

    礼仪:中西文化不同。去过正式饭局的都知道中餐的礼节讲究有多少,西方也有繁琐的礼节与讲究,文化不同无法比较。

    卫生:中餐的巨大缺点 。且某些人喜欢拿中餐合餐制说事,很显然是没用过公筷。什么?你说大部分餐厅吃饭没公筷?你就不能让服务员给你一双?到底是没这意识。

    味道:味觉是主观断定无法比较,比较不待见某些国人说西餐如何如何,吃酱油铁锅炒菜的亚洲人,有何资格深入且客观评价西餐味道?

    烹调方法:中餐 对比西餐体系,就调味的复杂性来说,卤水,腌制调味料,等,复杂的至少有二十多种料起步,再添加七七八八的药材,加上各种预处理,我目前认知有限的西餐中,没有接触过需要如此多的调味料在加上繁琐预处理的菜肴。且关于下醋不觉酸,下糖不觉甜,也是中餐热菜烹调独有手法。

    加工手段:不得不说就专业性来说西餐大量的刀具,强于寥寥几把刀的中餐,也就导致中餐切来切去也就那么几个花样,且西餐对于切丝加工等已有专业使用工具,这个时代,中餐加工的部分菜品,已经不是厨师用菜刀去切了,但就手工技术而言中餐厨师的刀工是毋庸置疑的。

    菜品难度:大家都知道的,糖醋活鱼,中餐从不缺乏炫技菜肴,至少西餐达不到这个高度。

    健康:橄榄油,大豆油,任何油脂明火加热到了烟点那个没害?说中餐油腻的,去看看西餐沙拉酱是怎么做的。五十步笑百步,人类就是爱吃油脂与糖分,这是本能。

    咳,跑题了

    我国人什么不吃?在吃的花费钱财与时间比哪国人少?中国人说自己中国菜最好有错?这是什么逻辑?

    题主不知中餐味道标准?且听鄙人谈谈对于中餐味道的愚见。

    就拿家家都做的红烧肉举栗(๑•̀ㅂ•́) ✧ 红亮的色泽提起食欲,切块大小适口均匀,切大了肉腥大过酱香味,切小了酱香大过肉味。酱香菜肴须加入各种香料味道才够复杂独特,否则过于单调,食之易厌,时间也得把控,不够火肉韧,过火肉柴,酱汁须得挂在肉上,且是否烹制的肥而不腻才是关键。

    码子累不再往深说

    我大中华五千年的历史,饮食是文化是一直流传至今的,尤其是我之前所提到的筷子,私以为这就是汉族饮食文明的象征。只是中华文化不是目前世界主流,且中国快速发展的环境下,加之在一些传统才是最好的论调下的中国厨师的不思进取。被各种香精支配的舌头大多已无心品尝精细中餐肴馔,多数人追捧国际地位已经确立的西餐,导致今日中餐在世界上的尴尬地位。而当今西餐已在大学开办烹饪课程,各种新式机器烹调方法层出不穷。加之中国的崇洋浪潮未熄,年轻一代推崇西餐也是很正常可以理解的。

    破百了再补充一些吧~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    从食用温度的角度浅谈为何西餐与中餐无可比性

    大多数中国人一餐都是以炒菜与烧菜为主,而且也讲究趁热吃,一盘菜上桌,菜还没看到已经根据味道大致能判断是什么菜了,所以中餐是以热食居多的。

    那么西餐呢?西餐一般多指欧洲菜,在鄙人有限接触的歪果仁,及吃过的大多西餐来看,一般造型好的菜,除开汤类及少部分,大多上桌都是温的或近凉的(我想逼乎应该没有人会提出,诶!铁板装的牛排不是热的吗!)。家常菜,爱看纪录片的可以注意一下,大多不是温的就是凉的。

    但是最能证明差异的还是主食,举个大家都清楚的栗子,中国覆盖率最高的主食是米,没几个人爱吃冷饭吧?西餐覆盖率高的主食是面包,好像面包这东西大多数都是吃冷的吧?

    而食物的冷热,对菜的影响是巨大的,尤其是肉类,冷食热吃差距之大。食材不一样,烹饪手法不一样,关键食用温度饮食习惯都不一样,从技术上来说是一点可比性都没。相比之下还不如去互怼八大菜系,好歹技术上饮食习惯还算接近。

    重点(敲黑板),由于西餐要站在西方人的饮食习惯立场上去品尝,品尝方法和中餐是大大的不同。

    扯了这么多说明什么问题?大部分华人是吃不惯西餐的!尤其很多留学生刚出国吃个新鲜,后面大部分都想家的味道,已经很能说明问题了。吃的惯的小撮人里我个人分成三种人,专业研究的,爱吃味道接近的(如,意面,牛扒),装13的。

    啰嗦半天是想表达,其实大家就是赞扬自己喜爱的,贬低自己讨厌的,人之常情嘛。况且我大中华,自古民以食为天,这都为天了,大中餐沙文主义?不存在的

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    诸葛村夫的段子已删,本意是调侃的,但确实是严重的人身攻击,这里给提问者道歉。

  4. 中餐外卖大排档在全世界餐饮业低端市场早就和美式快餐共治天下了,低端市场根本不愁份额,这是铁打的事实。中餐的问题在于高端市场始终打不开。所谓的“大中餐沙文主义”才是中餐始终给人廉价感觉的罪魁祸首。在世界范围内,外国人都无法留下中餐是高档菜系的印象,这是为啥?当然是市场工作做的不好,外加确实没几家fine dining中餐能走得出去。中餐沙文主义者里这一群自己明明就不支持高档中国菜,还埋怨世界餐饮业高端市场没有中餐一席之地是因为别人不了解自己的屌丝,在对外宣传和对内消费上要负很大一部分责任。就你们天天“我妈妈”“我家楼下”的能耐,别人怎么了解你?

    更细致地说,中国人在中餐的问题上并不是“大中餐沙文主义”,而是“苍蝇馆子沙文主义”、“我妈妈的菜沙文主义”,“火锅沙文主义”。

    就说宣传,别国百姓说自己的料理的时候,永远都是拿最顶尖的菜色来说事儿,法国人会夸自己的鹅肝,日本人会说自己的怀石寿司,老毛子使劲吹鱼子酱,印度人都知道跟外国人推荐Royal Thali——只有中餐吹会说自己家楼下的杂碎面,你假设自己是外国人,不会觉得恶心?

    一个法国人会给你发这个来证明法餐好吃吗?(其实可好吃了)

    再说对内消费,高端中餐别说在国外打不开市场,就是在北京这种大城市也打不开。这锅我认为还是要中国人自己来背。这里说大中餐最好吃苍蝇馆子最棒的人你们扪心自问,手里有点儿钱的时候自己是不是都去吃个意大利菜或者日本菜?一说到高档中餐脑子里就只有茅台和澳龙有没有?五星级酒店的粤菜餐厅淮扬菜餐厅你们有没有去支持过?像Bo Shanghai这种现象级的融合料理店出世的时候你们有没有过关注?自己心里明白不是吗?高端中餐走不出去不是因为外国人看不上,是因为你们中餐吹自己都不支持。

    这几年中餐沙文主义者不知道哪儿听说了开水白菜这么个菜码,抓住开始狂吹,问了问哪里能吃到?答曰国宴。所谓的盒饭党苍蝇馆子吹一说中餐就是“真正好吃的高档中餐是国宴,一般人吃不到”。Well你以为钓鱼台国宾馆餐厅和四川会馆平常都不接生意?别说国宴标准的菜色随意就能吃到了,多少又高档又完爆法餐口味的高档中餐馆就摆在那里,但你们视而不见?高级餐厅拿北京为例说说。北京的日料法餐有一家算一家,做的都是jb什么玩意儿?同样价格区间的玉餐厅、采逸轩、厉家菜、新荣记的品控、服务、供应链和烹调水平不知道高到哪儿去了,但是在北京的中餐沙文主义者你有钱吃大餐的时候,选的是这样的地方吗?还是打开关注的公众号查了查,最后去了某T某R八百块钱一个人吃了渣摆盘的煎三文鱼或者kanpachi+牡丹虾寿司?

    我认为凡是每天“八大菜系挑出来一个就blabla”的人,先说出八大菜系你打算去哪家馆子吃,才有资格往下逼逼。但是就你们大多数人,我说这样一句话:不要吃了个阳春面臊子面重庆小面云吞面香辣米粉说得好像你们集齐了八大菜系一样,你们心知肚明中餐你们就只吃过苍蝇馆而已。

    随意发点儿北京有水准的中餐馆儿的吃食,厉家菜的芥末墩儿,麻辣牛肉,芝麻鸭子,翡翠豆腐,啥虾来着记不住。

    梅府家宴的栗子笋干珍珠鲍烧肉(人家每份菜单可是用毛笔手写在红帖子上的,逼格不比是山居低吧?)

    玉餐厅的燕窝蛋挞。

    其实都不算太奢侈,基本上吃下来人均都不会到300块。不过我周末饭点儿去这些地方上座率从来没到过50%,相反周中去过一次某T,提前预约迟到五分钟还在吧台喝了一刻钟的absinthe。
    另外我十分确定苍蝇馆侠跟网上素不相识的露屌老外吹中餐好吃的时候,说的都是这种东西:

    无意冒犯大腰子,但你觉得外宾对中餐能有好印象吗?
    真是替你们捉鸡啊!

    还有我这里各打五十大板,题主有言在先:
    意餐自己还是试过一些的,比如说比如说rambasici,pollo al ragù这些等等,基本上是给我一种很惊奇的感觉。
    你可有点儿出息吧。

  5. 先挂一下评论区的不友善,并没有看完回答,就随意意去评论,还辩解说“特么”是语气词?!呵呵。。。。
    麻烦,那些想要讨论谁家东西好不好吃的,电视剧当不得真的,都省省。。。看明白别人的主旨再去评论,这是对别人的基本尊重。谢谢!

    我抗不过贵乎的管理员,所以类似评论一概手动删除。

    什么沙文不沙文的,这样乱扣帽子,我是不是也可以给你扣一个西餐沙文主义?中餐最low主义?逆向民族主义?

    一道菜好不好吃,真心没有绝对的标准。

    我想到《大长今》里有一段比赛煮米饭的桥段,胜者不是因为米饭煮的够软,而是从一锅米饭里煮出了软硬两种口感。而且事先了解了评委的喜好,给喜欢硬米饭的人呈上了合适的米饭。

    那么我们评价中西餐优劣应该怎样评价?

    “技术”

    味道,口感,色彩,搭配。。。这些都不是绝对的

    那么能让菜品达到预期目标的技术才是绝对的。

    有没有挑选食材的技术?有没有处理不同食材的技术?(特别是现在交通运输发达,很多前所未见的异国食材会出现)对食材味道的理解,想象力。。。。

    有答主嫌弃苍蝇馆子,首先,餐馆不是烹饪比赛,餐馆是一门生意,味道好(这里应该指适合当地人口味)或许生意好。但是生意好味道真心不一定好。做生意,味道之外的影响太大了。

    我记得有个“一万小时定律”,好像是说在学习一门技术的时候,需要大量枯燥的重复练习作为后备。我不否认这个世界有天才和笨蛋的存在,但是从我做厨房的经历来看,足够的练习非常必要。

    即使我学过西餐,也做过几种不同风格的餐馆,但是我真不敢保证立即能做出比我妈更好喝的鲫鱼汤。所以,请不要嘲笑母亲的味道。更何况一道菜还有超越技艺,玄学的部分存在。

    所以我很想问一个问题,拿最简单的番茄炒蛋举例。
    有多少人吃过三十个以上的人炒的菜?
    有多少人亲自炒过五十遍以上?
    有多少人能说出五种以上的不同配料,不同做法的番茄炒蛋?
    以上的番茄炒蛋换成任意一道菜无论中西餐都可以。
    这一点点都做不到,门都还没进去,就在那里大谈中西餐谁高谁低,不觉得好笑么?

    cctv翻译过一个纪录片, 《两个日本料理人》,主角是两个惺惺相惜的日料大厨,一个是传统的,一个是比较新派的。
    并不是传统就是停滞不前,因为技艺永远没有巅峰,只有更高。
    也不是新派就是空中楼阁,创新也是要在技艺能做到几近完美才能创新。

    我们讨论技艺的时候,到底在说什么?

    记得高晓松在吃了所谓天妇罗之神的天妇罗后,听说天妇罗炸制可以达到外炸内蒸的效果,一时间惊为天人,大肆称赞。

    真他喵大惊小怪,作为一个北京人,对最有名的烤鸭一无所知,全聚德为代表的的挂炉烤鸭,要吹气,还要给腹腔灌水。要达到外烤内蒸的效果。记得广东的烧鹅也有类似做法,是灌调好的料汁进去。
    (这里强调全聚德是因为全聚德应该是把源自御膳的挂炉技术发扬光大的,挂炉之于闷炉胜在产量大,易流水操作)

    鉴于很多无所事事,阅读理解也不好的人来跟我讨论哪家烤鸭最好吃,我就贴上其他人专栏里的试吃报告吧。
    知乎专栏
    知乎专栏

    这就是几乎相同的技术?可有高下?

    意大利面和手擀面什么的在技术真的没有区别。
    烤面包,烤披萨和烤烧饼,烤馅饼技术也是大同小异。
    做奶酪和做臭豆腐技艺、原理也是想通。
    意大利海鲜饭和生炒糯米饭真的就差很远么?
    做蛋糕靠蛋清打发,增加气泡的手法真的是独有么?你再看看细砂羊尾用的高丽糊。

    造成这些美食的不同,是多元的历史文化,自然地理条件的丰富多彩,还有曾经交通不便的区域限制,还有前辈高人的奇思妙想。

    我们现在所见的所谓烹饪技艺,真的都是原生独创么?我猜我们的先辈在文化交流,互通有无的同时一定进行过技术共享。先辈尚且如此眼界开阔,今日某些人反而坐井观天,可笑,可笑。。。

    技术的多样性决定了一个菜系的广度和包容力。而厨师个人的天赋和努力,决定了,他能把菜做到了怎样的高度。

    PS:我也是井蛙,以上只是所见,所感。

  6. 你这个提问,岂不是犯了“大西餐沙文主义”的错误?

    你们这些人,总是会从一个极端跑到另一个极端。
    要么就是把中餐捧上了天把西餐贬的一文不值。
    要么就是把西餐捧上了天跑到知乎提问“如何看待大中餐沙文主义者”。

    累不累啊?

    怎么看?我抠着脚丫子用手机笑看。

    西餐和中餐,虽然说白了都是烹饪,但根本没有可比性。
    用西餐的标准评判中餐,未免有失偏颇。用中餐的标准评判西餐,也同样如此。

    不同的生活环境,不同的地理、历史、人文的因素所衍生出完全不同的两种流派。

    你告诉我怎么比???

    单单国内,因为南北方口味的差异,吃个豆腐脑都能因为甜咸打起来,更别说都跨了国,都跨了经纬度了。

    让一个从小到大吃了几十年甜味的人,非要按着头让人说咸的比甜的好吃,你们丫的是有病吧?

    天天意淫着这些八竿子打不着的破事,嘴上还扯着爱国的大道理,一言不合就煽动的搞事情。

    殊不知在外人看来,这恰恰是不自信的表现!

    你啥时候见过中国乒乓球队天天恨不得把“老子天下第一”的招牌挂脸上?

    犯得上么?丢人么?

    要是真想比,真想让西餐派的人吃过之后挑着大拇指发自内心的赞叹,您就真的做点成绩出来,没有那个本事,就别天天搁网络上当键盘侠了。

    真真是坐着打字不脸疼!

    其余只吃过家常菜,甚至可能自己都不会做的答主,就别强答了,看着就脸酸。

    自家的饺子楼下的面,小店的火锅路边的串。

    就好像一个老外手里拿着热狗汉堡,对着一个中国人说这些贼啦好吃,完爆你们中餐。

    这么换过来想一想,尴尬吗?磕掺吗?

    就连对自己国家一道菜如何评判都不知道,就在网络上指点江山,怎么不身上绑个二踢脚上天呢?

    澳洲皮皮虾镇楼,想喷我的,自己掂量好了再来。

    我这个人脾气不太好,你对我以礼相待,我对你笑脸相迎,你要是骂我,我就咒你全家。

  7. 有一个很有趣的现象。大部分国人都认为我大天朝料理举世无双,但是他们会觉得一份20块的炒粉贵而乐于掏钱吃50块的意面,吃一顿一两百的中餐感觉被坑了而进出最低消费五六百的法餐。
    为什么大部分国人觉得中华料理举世无双但又觉得它廉价不比?瞧不起外国餐饮文化又频繁出入昂贵的西餐厅?
    我一直觉得中餐在中高端餐饮业的劣势是我们自己造成的,“中餐廉价西餐贵”的观念不知何时开始根植在许多人脑子。你说我们是歧视人家呢还是看不起自己?这个可以另开一问了。

    跑题了,回归一下。
    我一直觉得饮食是习惯,至少放在个体身上是。抛开个人跨越时空才来谈文化。我们日常谈的料理都是习惯,既然习惯不同那肯定会有分歧,道不同不相为谋,更何况吃这种人生大事,更不可妥协。那有分歧自然就会有吐槽,吐槽一下给自己带来痛苦的东西这不是很正常吗。举个例子,我现在在德国交换,我有一天忍不住心里暗暗嘀咕:“不是针对谁,和我天朝料理比起来你们都是腊鸡。”我有恶意吗?没有。我只是发泄一下吃着油炸的主食然而没有一丝味道(真的没有味道啊,神特么直接丢去炸lol)但是酱又非常咸的德餐所带来的失落。我有什么办法,我也很绝望啊。当然我是不会当着别人面说的,最多我们留学生自己相互吐槽。
    所以啊,道理我都懂,这不是文化的高低贵贱,但是真的不合胃口。

    PS:不要拿德国有哪些菜是很好吃的反驳了,你说的我都懂,但是那不是天天能吃到的。留学最锻炼的是厨艺一点都没错。

  8. 看到有人说德餐了。以前和微信里一个人撕逼,她说德餐真的太难吃了,除了齁咸就是油炸,我说你不是爱吃杜塞那几家日本馆子吗,尤其是以正统自居食材是从北海道运来的面匠二代目,我和所有人去了好几回,每次回家都喊咸不已,连我最最重口的朋友回家都狂喝水,你咋不嫌这拉面咸?是不是平时大学食堂饭吃多了,觉得所有德餐都跟你大学食堂一样啊?那按你的意思中国大学食堂的草莓炒葡萄,月饼炒辣椒也能代替中餐呗?抬了会杠后来删了。
    黑德餐快成政治正确了。中餐的确好吃,对于肉食党来说,好德餐一点都不差,你光瞅着吃香肠干啥?干吃不配啤酒我也嫌咸啊。反而我所在的德国地区国人吹得不要不要的一些中餐,太多都无法提,简直寒碜。有干锅鸭头用豆瓣酱炒的,有郫县豆瓣直接当火锅底料下进去的,竟然还有干辣椒面儿凉拌夫妻肺片的,呸,简直想掀桌。

    太烦那些给x国室友炒了个西红柿鸡蛋室友炸了,给x国室友弄了个饺子室友哭了的帖子,除了怯我不知道能表现出啥。
    我还研究过施瓦本特产鸡蛋面Spätzle, 和中国的面条一样有n种吃法做法,口感萌萌的,比起我妈配大盘鸡的皮带面还有拉条子差太多,可比挂面强,也比国内假冒兰州拉面好吃。
    不过我看着德国人那些精巧好玩的各种小厨具,也感叹你们食材和处理方法都这么简单粗暴了还搞这么多幺蛾子不累吗,手动笑哭脸。

    话说回来,这种事情太私人了,搞来搞去又成了无聊的刷逼格,一些人嘲笑另一些人怯吃,没吃过好的;另一些人开水白菜宫廷菜666。这又不是考试,非得有个标准答案。不过能从那张嘴想到沙文主义,题主是个挺能思考的人,就是这景儿整得有点邪乎了。

  9. 中餐的环境其实挺不乐观的。去年今日资本的老总徐新曾说过一段关于商业地产的话,说传统的商业地产里,基本四菜一汤(大超市、百货商店、儿童乐园、卡拉ok加餐厅这个汤)。但是电商一起来之后,百货商店就被挖掉一大块了,还往往是一楼二楼的化妆品、服装这种,结果地产利润这个空只能指望增加餐馆量。但这样一来,餐厅面临的竞争倍增,利润下降,不得不另寻出路。

    于是我们看到现在的情况就是,新开的餐厅大多都是烤鱼、火锅、烧烤、麻辣烫这种去除厨师甚至去后厨的模式。在上海甚至还有全家等便利店直接把餐饮业务整合到店内这样的情况,大家都在拿物流优势压成本,吃的好坏完全是次要的了。

    如果说连厨师都没有的烹饪能独步全球的话,那无异痴人说梦。事实上我自己的感受是,在上海这么久,想吃一家有厨师的、烹饪品质还过得去的中餐馆,人均成本这几年是在飙升的,现在基本不可能低于200,和你在国外吃差不了多少了。

    PS:不过有个心得是,每次去杭州、广州都要找地方大吃特吃,这两个地方的餐厅又好吃又不流俗的还是不少的,性价比也很高。

  10. 谢邀

    我只能说我的观点,沙不沙文观者自辩。

    首先我觉得拿中餐对抗全世界没有意义。吃个饭,还吃出火花了,就比较傻了。本文涉及的其他风味,仅仅以我简单的几次出国经历作为个人分析,12.3年跑过几趟越南,15年结婚走过趟东南亚,16年蹭公费旅游去过趟欧洲,轮胎餐厅一家都没去过。

    1基础——厨艺

    这个我觉得比较直接,中餐强势得很,基本脱离了好不好吃这个境界。

    07年我从深圳到成都,当时兜里有几个小钱,合了点小小的股份在金牛区九里堤做酒楼。三层楼经营面积三层半大概2500平米。一二楼80桌,三楼包间25桌。中午生意不好坐不满,下午偶尔翻台。一天大概卖个150桌的样子。

    一个人,想当专业厨师乃至更进一步,进入酒楼这个系统太关键了。管你什么家庭厨神,X东方毕业,小餐馆主厨乃至老板。初进酒楼一概抓瞎。要么退出,要么从打杂小工干起,俗称打荷。比我们规模大点的餐馆,直接发配水台,杀鱼杀鸡分葱捡菜。

    为什么?因为涉猎面更广,出菜速度要求更快,标准化程度更高。

    不从最基本的做起,认知酒楼根本无从下手。我举个例子,那一年成都兴川菜湘菜粤菜混合起整,作为酒楼,你要顺应市场大灶(主厨)师傅五个,三川一湘一粤,五个人五个墩子(切菜),每个菜系要根据师傅掌握来用不同的刀工。但是你在社会上招工不可能是正好就找到匹配的人,那就需要行政总厨(厨师长)对自己的兄弟伙班子非常了解,人脉广(流动性太大,说不干就不干了),社会上流行搞剁椒鱼头,厨房马上就要九分像,时兴鲍汁扣鹅掌,出菜就是岭南风味。基本功要求非常高。老板不可能给你出差旅费去本地考察的,全靠自己想办法。

    关于出菜速度以本店为例,每到就餐时间,跟打仗没有区别。成都的夏天二十来个人挤在厨房,开着五口大火,另有烤炉蒸屉。桌桌都在追单,打荷的配小料叠码碗,墩子刀下不停,火灶上锅一抬,盘子按规格摆好,装菜,修型,擦边,出菜。人是不可能停的。一个饭点过来,跟洗桑拿没有区别。我们这样规模的酒楼,在金牛区连名号都排不上。路口有家大宴,350桌,生意还不错,厨房只比我们多六个人,出菜要求可以想象。至少我去过的国家,这样的专业餐饮场所,没见过。

    或许有人说,东南亚有大排档,西方国家有宴会大厅,人也不少。那我讲讲标准化。《酉阳杂俎》还是《梦梁录》上的故事我忘了,讲古时一个小吏想宴请上司奈何家里拮据,这时夫人出来一点散碎银子办了一桌,主宾皆大欢喜,事后一问,原来夫人是落魄千金(大意啊)。其实就算普罗大众,在中国,成年人在社会上跑几年,请什么客,到什么标准,配什么酒。大概其都有个数。婚丧嫁娶是吃,邀功请赏是吃,感恩谢罪还是吃。我到过的每一个中国的城市,都有那么几家专门承接宴席的酒楼,只做宴会。但是,普通酒楼仍然要求有这个功底,不然你混不下去。对于动辄上百桌的大型宴席,一家一套完整的标准,一家一水特色的服务,一家一个赚钱的办法。农村坝坝宴,几百桌的多了去了。酒楼酒店上排场,吃你个百八十万不稀奇。这样的事情,你无法想象在任何一个国家尤其是发展中国家的三四线城市的近郊的不知名的小酒楼,时常发生。印度人多吧,我没去过。看视频几百号人光着脚芭蕉叶上抓咖喱鸡,唉~我真的是。

    我总结一下一个合格的中国厨师按照进步标准来算:打荷一年,杀个千把只鸡,千把条各种鱼,剁个吨把姜蒜各种小料抓取存放若干抽油烟机灶台刮它个几百斤油。墩子一年,切个几吨肉,几吨蔬菜,砍过千把根粗细肉骨,炒个几吨员工餐。白案(面点)如果要学,不好意思,再来一年零基础,揉面开始。上灶,单手抓直径40到45公分无把铁锅大的55(家庭一般30到36)对着加压的猛火灶甩个两小时,三桌同款菜,十桌味汁一锅端。要求成菜标准基本一致,两三年,你可能能到头灶。以上基本得不能再基本了。

    如果拜师学艺要学传承菜,那好,按照老师要求,从原材料的认知学起。五年厨师出来学一道怪味鸡,喂鸡不用你操心,买鸡杀鸡重新来。

    蒸菜,烧烤,卤味,凉菜,吊汤,沙煲,腌腊等等,另外学另外学。

    管你有没有天分兴趣,家境如何悟性怎样。这一套下来,不要谈什么对食材的敬畏不敬畏,对食客有没有人文关怀,对食文化有没有玄学的解读,就算是傻子做饭也不存在简单的好吃不好吃了,过了那个坎了。量变产生的质变。

    啥子,你不想学习餐饮管理走行政总厨就是喜欢研究厨艺哇?可以,自己买书看,求菜谱,四处游到处吃,开眼界,立标杆,闯点名堂,分宗立派。

    中餐的厨艺大师,往往吃透了传统精华,千锤百炼,所以很多东西推陈出新的时候业内认可市场买单,叫好又叫座。他炒麻婆豆腐可以加任何,你不可以,不是权威压人,是你真的不懂,懒得和你从今天买的豆腐从泹水上看有点发“生“”开始解释,累。

    现在有些人,愿意做个视频,摆个POSE教人做菜。榉木的小菜板,水果刀一样的小匕首,一只鞋盒大的卡式炉,再放个平底锅,光打暗点,配点莫名其妙的爵士乐,做啥子?蒜泥白肉。“今天我教大家做一道正宗的蒜泥白肉”镜头一转,切肉的不是本人。我就问,号称的主厨刀怎么片白肉?好用么?切菜的时候你摸猫?滚!

    量变产生质变呐!

    2发展——职业

    现实点说,中餐厨师江湖一些,知识分子少一点,眼界是要窄一些,容易被整个行业的习惯僵化。愿意主动的研究烹饪潮流的,是少数。大多数猪鼻子插葱装个像。《舌尖》有一集,讲一个啥子去了国外回国搞创意料理的貌似姓廖,如何如何健康理念,如何如何食材挑选,经历履历的说了半天,做了个西湖醋鱼两吃,一半炸一半传统醋汁,镜头一看,枯木盖大粪。唉~我真的是。转眼上桌,请几个人吃咸鸭蛋,敲开一看,大家都腼腆,“嗯嗯,下次就有经验了”“嗯嗯,不出油”,唉~我真的是。你换一集看,大董烤鸭的老板侃侃而谈,如何如何提升中餐品质,一把长发梳个油头就进厨房了,抓起一个勺子就在汤锅上试味。你这种长毛不戴帽子在我店里抓到就是五十,还敢直接舀大锅头的汤。唉~我真的是。是是是,你生意好,你有钱.

    《寿司之神》的二郎,一辈子做寿司,你专业我钦佩,匠不匠人另外说,徒弟煮饭煮了好几年了。要是不在你这里打工了,他出门会点啥啊?找工作说我还会用感情烤紫菜?

    如果说,餐饮行业作为一个整体,对饮食的理解,真的需要一点视野和深度。

    B站另有个纪录片讲川菜大师邓华东,我个人非常之钦佩。追寻传统,迎合市场,同时也给学生后辈指了条除了当厨房大佬以外的出路。我对餐饮行业感情很深,看他说话和经历,甚至会流眼泪。这么传统固执的老头其理念反而和现今国际上流行的主厨厨房非常契合。大师六十多了,我非常希望有机会能够光顾。

    前两个月我在家准备搞个剁椒鱼头,一下子脑子糊涂有点分不清三四,打电话请教以前在酒楼上班的一位厨师,现在开了个小馆。电话那头:哥,你记好哈,辣味素,甜蜜素。。。我问他最近咋样,他说生意稀撇(差劲),我百感莫名。

    3市场——产品

    第一次吃日料在深圳,2005年,客户请客。一下嘴,惊艳呐!原来尼玛肉是这个质感呐,鱼整生的不腥呐,小份小份但是一套下来其实很饱足。环境很清静,服务很温馨,上个厕所,真尼玛干净。好奇心强,溜到厨房一看,居然比厕所干净。天天吃,我吃不起,况且是个辣椒肥肠火锅胃。但是,很惊艳。那一年我住罗湖,总站旁边就是一个叫啥子啥子凯撒的酒楼,单位指定接待点,后厨我去过,小工像滑冰一样在地板上挪动,回到桌子上后一筷子都不想动。

    西餐厅烤的肉啊,生熟控制啊,我爱吃啊,小羊排,来十只好不好。甜点啊,我本来不吃糖的人也整几大块啊。溜到厨房一看,干净啊,我羡慕。

    就算大众消费的肯德基麦当劳,也是我过路找厕所的首选。

    有人还要狡辩,中餐油大烟大所以卫生条件不好,西餐生冷居多所以好打理。我说你不要放屁,原来我店里面一个火灶一个大功率抽烟机,几乎没有烟味。我外婆贵州乡下人,厨房比卧室都干净,更何况西餐烧烤煎炸多了去了。意大利算欧洲出了名的懒吧?当地中餐馆照样清清爽爽。有些东西,落后在心里的那根筋上。

    如同中餐这么大个概念,产品上从客人进门开始就算,一直到结账走人。这一点,中餐全面滞后。这两年,逐渐好转。最起码环境开始变化,甚至带些风景和风情。服务开始人性化,不再半推半送也有问有答。大厅舍得换桌布,塑料膜慢慢少了。包房懂得弄点有内涵的装饰,半裸妹子抱个水瓶的油画也基本见不着了。上菜有人解析,分餐有人帮忙,卫生间刷鞋捶背递纸巾,结账笑容满面,客服保持联系,不吃熊猫白鱀豚,要啥有啥。当然这一切建立在相对小菜馆来说高那么一点点的消费上。但是,最好还是不要去厨房随便看。

    然而行里老话,一堂倌二厨子,老板死了店开着。

    有些东西,要随市场发展慢慢还原罢。

    ~~~谢谢观赏~~~

  11. 写两笔啊,就是写写而已。

    开过三个馆子,熟悉我的朋友应该都知道了,不啰嗦了。

    大中餐沙文主义?狂热地、不合理地、过分地爱中餐推崇中餐?那好,至少得有家中餐馆子干倒其他一切馆子啊——拿破仑当年可是横扫欧洲才有的沙文主义啊。中国现在的中餐馆子不是听说很多都在十八大以后倒闭、转型了吗?那儿还有什么大中餐沙文主义啊,根本是逼乎上的YY好吧。

    认真一点说吧,我爱中餐,但是不等于我就恨西餐以及其他国家的餐。

    中餐里面有好东西,西餐和其他国家餐里面也有好东西。吃不惯鱼子酱是个人的事情,吃麻辣烫吃得美到飞起也是自己的事情。

    前天刚刚从巴拿马城回来,吃了一个礼拜的西餐,回来第一件事就是找各种汤面吃。嗯,对于我个人来说,没毛病。但是我会觉得当地炸玉米角不好吃?但是我会否认巴拿马没有好牛排馆子?但是我会痛斥巴拿马的海鲜被厨子糟蹋了?不会的。当地也有好吃的,这个要承认。并不是别人的东西我们吃不惯就说这个菜系没救了,药丸?不对,只是你吃不惯而已。

    很多人动不动就弄个心灵鸡汤出来,什么给室友弄饺子或是弄个鱼香肉丝什么的,真假姑且不论,这种事情说破了大天也就是个个例。我早就写过,中餐之于西人,就恰如麦当劳之于中国人一样,有你不多没你不少。指望西人一吃中餐立马倒头下拜,那是瞎了心。一顿饭而已,至于吗?我第一次吃俄国产的黑海鱼子酱(我没吃过伊朗的鱼子酱)的时候也眉开眼笑啊,第一次吃法国鹅肝也惊叹不已啊,然而我非得天天吃这些吗?我不还是个炸酱面脑袋么?给我碗面我还得嫌弃你怎么不连蒜一起给我。所以说,吃面还得就蒜……错了,所以说,菜品无高下,就看你是不是吃得惯。

    天天拿开水白菜怼白松露有意思么?拿麻辣烫怼taco有意思么?拿烤大腰子怼土耳其烤肉有意思么?中餐菜系再怎么多,也有你不要吃的(比如我就不吃臭的和腥的,再早一些连辣的都不吃),你能说那些你不要吃的中国菜药丸么?

    我希望将来更多的能看到:“我们这道松鼠鳜鱼可好吃了”、“我们这道龙井虾仁不难做,一教就会”、“我们这个乌鱼蛋汤有点费工,但是这个味道它值得啊”这样的不比不吹的宣传,天天靠踩活别人拔高自己,没劲。

  12. 中国菜好不好,法国菜好不好,意大利菜好不好,伊朗菜好不好,应该分别找出这些体系里最顶级的主菜来对比。你说中国菜 vs 意大利菜,我下厨房弄点水煮大白菜,你弄点胡萝卜拌菠菜叶子,浇上几勺醋,这叫什么玩意儿呢。

    很多人既没吃过什么像样的中国菜,也没吃过什么正经的西餐。这些人的美食评价体系,相当于沙县小吃大战Taco Bell,或者Panda Express大战华莱士炸鸡,这种对比是没有任何参考价值的。

    至于哪个顶级菜系好吃,这绝对和品尝者的文化、习惯、爱好有关,这是一个文无第一、武无第二的评判标准。就好比说,其实没有人能做到绝对客观对比评价严歌苓和JK罗琳的文学造诣,但你心里应该明白,严歌苓至少还是比垃圾网络小说写手更能代表华语文学作家的最高水平,你拿中国和英国的垃圾网络小说写手水平来进行打PK,不能说明任何问题是同一个道理。

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